Químico Responsable de Calidad e I+D de Industria Alimentaria
Siempre hemos escuchado, desde nuestras madres al bombardeo televisivo de anuncios sin otro objetivo que el de vender, que hay que tomar antioxidantes y que hay que comer sano. Vale, muy bien. Explícamelo! ¿Por qué tengo que comer alimentos ricos en antioxidantes? ¿Dónde se encuentran? ¿Qué hacen? ¿Para qué sirven?... ¿Es verdad todo lo que nos dicen y escuchamos?
En esta serie de artículos voy a tratar de explicar de una manera lo más sencilla posible, todas estas cuestiones que nos hacemos en referencia a los antioxidantes consumidos vía oral a través de la dieta, pero que normalmente no nos paramos ni a intentar entenderlas porque pensamos que se nos escapan o simplemente porque caemos en el conformismo.
Lo primero que tenemos que tener claro es qué son los antioxidantes. A grandes rasgos (y hablando desde el punto de vista del cuerpo humano), podemos definir un antioxidante como una molécula que tiene la propiedad de neutralizar los electrones libres de otras moléculas poco estables (a las que llamamos radicales libres) y que tienden a reaccionar con la bicapa lipídica de la pared celular, oxidándolas e induciendo
la apoptosis celular, y la muerte de la célula. Es decir, los antioxidantes son las moléculas que se "sacrifican" para salvar a nuestras células de una muerte segura por oxidación.
En esta ocasión nos vamos a centrar en el estudio de un grupo de antioxidantes del que se oye hablar mucho: los polifenoles.
Se trata de moléculas complejas que forman un numeroso grupo de familias de compuestos con estructuras diversas, que van desde algunas relativamente simples, como los ácidos fenólicos, hasta algunas poliméricas de pesos moleculares relativamente altos. Dependiendo de su estructura básica, los polifenoles se pueden dividir en varios subgrupos, dentro de los cuales, algunos de los más conocidos son los flavonoides, las flavonas, isoflavonas y las catequinas. Otros dos grupos, menos conocidos pero desde hace ya algún tiempo nombrados a nivel de calle, fuera de universidades y centros de investigación, son los fenil propanoides, donde se incluyen los derivados de los ácidos hidroxicinámicos, como el caféico, ferúlico y p-cumárico, y el grupo de los estilbenoides, donde se encuentra el resveratrol. Para que nos hagamos una idea, solo de flavonoides se conocen más de 5000 compuestos diferentes en la naturaleza.
Muchos de los compuestos fenólicos son los responsables de las propiedades organolépticas de los alimentos vegetales. Así por ejemplo, las antocianinas son los pigmentos responsables de los colores rojos, azules y violetas de muchas frutas como la fresa, los arándanos, las frambuesas, las uvas..., hortalizas, el vino tinto... [Tomás-Barberán et al., 2000]. Hay otros polifenoles que tienen sabor amargo, como las flavononas que se encuentran en cítricos o en las aceitunas. Otros, sin embargo, son los que confieren astringencia a algunos frutos.
Pero también hay algunos polifenoles que pueden afectar negativamente a la calidad de los alimentos si éstos son oxidados por la enzimas correspondientes que se encuentran de forma natural en los tejidos vegetales, dando lugar a pigmentos pardos que confieren al producto un color no muy agradable. [Tomás-Barberán y Espín, 2001] Ahora bien, ya que tenemos la base de los polifenoles, veamos a quién se tiene que enfrentar: los radicales libres.
Los radicales libres son los mediadores del estrés oxidativo, responsable de multitud de enfermedades crónicas degenerativas. El problema radica en un desequilibrio entre los agentes pro-oxidantes (radicales libres) y los sistemas antioxidantes del organismo.
El oxígeno es la base de la vida, pero también produce efectos negativos de forma indirecta, produciendo radicales libres, que serán los responsables finales de los daños celulares, oxidando los ácidos grasos y el ADN.
El cuerpo humano cuenta con un sistema de defensa para contrarrestar estos radicales libres, formado por una serie de enzimas (Superóxido Dismutasa SOD, glutatión peroxidasa, etc ...) y neutralizadores, como las vitaminas E y C. Aparte de estos dos grupos, hay otros captadores de radicales que no se encuentran en el grupo de las vitaminas, y aquí destacan los polifenoles.
Como vemos, el que éste sistema de defensa funcione correctamente, depende de dos factores, uno genético, el relacionado con el sistema enzimático, y el nutricional para las vitaminas y polifenoles. Muchos estudios sugieren que la ingestión de antioxidantes en la dieta puede tener efectos beneficiosos en muchas enfermedades relacionadas con el envejecimiento como la arteriosclerosis, el cáncer, enfermedades neurodegenerativas...Todo esto nos indica que dietas rica en atioxidantes son, cuando menos recomendables y deberían ser incorporadas a nuestros hábitos alimenticios para mantener una buena salud y una buena piel.
Sin embargo, y como se dice popularmente, no es oro todo lo que reluce. Varios estudios han demostrado que tiene una gran influencia la forma de estudiar la capacidad antioxidante de los polifenoles, es decir, muchos de los resultados obtenidos en estudios "in vitro" acerca de los beneficios y las capacidades antioxidantes de alguno de ellos, quedan en nada cuando se les somete a pruebas in vivo. El profesor Tomás-Barberán en otro de sus ensayos, comenta como, tras demostrar la gran actividad antioxidante del zumo de granada, no observaron ningún efecto antioxidante al ingerir cantidades significativas de este zumo. Esto se debe a que, tras estudiar el proceso de absorción y el metabolismo de los polifenoles de la granada, demostraron que estas sustancias no eran absorbidas y que eran metabolizadas por las bacterias del colon, dando lugar a otras moléculas con nula actividad antioxidante, que son absorbidas y finalmente excretadas con la orina. Por este motivo, Life Extension, la primera y más importante fundación médica antienvejecimiento, formula su suplemento nutricional de granada a base de extracto de granada potenciado con extractos de otras partes de la planta, como las semillas y las flores, y no solo del fruto. De igual forma hace con otros suplementos, como el omega 3, que lo potencia con lignanos de sésamo para asegurar su biodisponibilidad y eficiencia.
Esta forma de elaborar y consumir suplementos nutricionales es la única manera de estar seguros de que el metabolito queda realmente disponible para las reacciones metabólicas y en las concentraciones óptimas para ser efectivos.
Todo esto nos hace plantearnos cual es la verdadera biodisponibilidad de los polifenoles, en qué dosis son efectivos, en qué forma deben ser tomados de manera natural y cuales son las formulaciones óptimas de los suplementos nutricionales para que sean realmente biodisponibles y realicen la misión para la que están destinados. Y sobre todo, y muy importante, que los alimentos y suplementos nutricionales (que no medicamentos, ojo) son la mejor farmacia a la que podemos acudir si queremos prevenir multitud de situaciones futuras derivadas del envejecimiento de nuestro cuerpo.
Pero este asunto lo trataremos en el próximo capítulo.
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