Químico Responsable de Calidad e I+D de Industria Alimentaria
En la
anterior entrada donde hablábamos de los polifenoles y su función en el
organismo, dejábamos abierta la pregunta de si realmente los polifenoles eran o
no efectivos in vivo y en qué grado, dado que la mayoría de las experiencias de
investigación se llevan a cabo in vitro.
Efectivamente
lo son, pero vamos a intentar comprender un poquito más el por qué y el cómo
actúan los polifenoles en la dieta. Es decir, veamos la biodisponibilidad real
de los polifenoles en el metabolismo.
Los
polifenoles que han demostrado un posible papel en la prevención de
enfermedades en estudios llevados a cabo ‘in vitro’, solo podrán tener
un papel real en la prevención de estas enfermedades si alcanzan los tejidos
donde han de ejercer su acción en concentraciones suficientes para tener un
efecto biológico. Es por tanto esencial conocer la absorción y el metabolismo
de estos polifenoles en el organismo humano mediante estudios de su
biodisponibilidad ‘in vivo’.
La
biodisponibilidad de los metabolitos se suele expresar como la proporción de la
dosis ingerida comparada con la que es excretada. Pero además hay que tener en
cuenta que los compuestos liposolubles no aparecerán excretados en la orina,
sino que parte de ellos pueden ser almacenados en los tejidos adiposos, de tal
manera que la dosis ingerida menos la excretada no refleja la historia real del
destino biológico de estos metabolitos.
En muchos
casos los compuestos son muy metabolizados, por lo que en la excreta también se
tiene en cuenta la suma de las concentraciones de sus metabolitos.
Toda esta
complejidad metabólica, la solubilidad y destino de los polifenoles debido a
biotransformaciones endógenas y exógenas y la interacción con otros componentes
de la dieta, determinarán la biodisponibilidad de estas sustancias y su
efectividad. De hecho, las actividades biológicas de estos metabolitos pueden
mantener las propias de los compuestos de partida o modificarlas
sustancialmente.
La actividad
biológica de los polifenoles también se puede ver considerablemente afectada
por biotransformaciones por microorganismos del intestino grueso tras un
proceso de fermentación bacteriana. Estos metabolitos podrían explicar la
actividad de muchos constituyentes de la dieta ‘in vivo’. Las transformaciones
microbianas de los polifenoles están sujetas a una considerable variabilidad
dependiendo de los individuos, debido a diferencias en la flora microbiana del
colon. Estas variaciones también se pueden ver influenciadas por el género.
De todo esto,
podemos concluir que, efectivamente, el poder antioxidante de los polifenoles
está demostrado ‘in vivo’, aunque lo que no está claro del todo aún es
si este poder proviene de los propios polifenoles o de sus metabolitos
derivados de las reacciones a las que han sido sometidos a lo largo de todo el
proceso digestivo.
Otro de los
puntos a tener en cuenta a la hora de hablar del contenido de polifenoles, son
los factores que afectan al contenido cuali- y cuantitativo de antioxidantes de
los alimentos vegetales
Por un lado,
existen factores intrínsecos al propio vegetal (de origen genético), que llevan
a que la composición en estas sustancias sea diferente no sólo entre distintos
géneros o especies, sino incluso también entre variedades de un mismo producto.
Como ejemplo, en el caso de las hortalizas, cabe citar el de la lechuga, en
cuyas variedades ‘romana’, ‘iceberg’ y ‘baby’ existe un pobre contenido en
sustancias fenólicas antioxidantes (flavonoles y derivados de ácido cafeico), al contrario de
lo que ocurre en variedades como ‘hoja de roble’ y, sobre todo, ‘Lollo rosso’.
En el caso de
las frutas se puede mencionar a las manzanas, cuyo contenido en sustancias
fenólicas (antocianos, flavonoles y procianidinas) varía considerablemente
dependiendo de la variedad. Esta diferencia puede incrementarse aún más en
función de los contenidos y actividad de las enzimas oxidativas presentes
en distintas variedades, que pueden
actuar sobre las sustancias fenólicas y, en muchos casos, son responsables de
la pérdida de calidad organoléptica y nutricional de alimentos derivados.
Esta
variabilidad relacionada con la información genética abre grandes expectativas
a la posibilidad de obtener variedades enriquecidas en algunos de estos
constituyentes de interés para la protección de la salud, ya sea mediante
técnicas de selección y mejora tradicionales
de ingeniería genética, que ya se están aplicando. Un ejemplo de estos
avances es la obtención del ‘Golden
Rice’ (arroz dorado), capaz de biosintetizar y acumular en el grano cantidades
importantes de b-caroteno (provitamina A), lo que le confiere un característico
color amarillo y puede proporcionar grandes beneficios nutricionales a aquellas
poblaciones que tienen una dieta basada en el arroz.
Otro ejemplo
es la obtención de variedades de tomate que producen mayor cantidad de
flavonoles antioxidantes, que, además, se acumulan en la parte carnosa del
fruto, a diferencia de lo que ocurre en las variedades tradicionales que sólo
contienen pequeñas cantidades de flavonoles en la piel.
A la hora de
introducir cambios que afectan a la composición química del vegetal hay, sin
embargo, que tener en cuenta que un aumento excesivo en el contenido de alguna
de estas sustancias no siempre es deseable, ya que, al tratarse de sustancias
bioactivas, podría llevar a producir efectos tóxicos.
Por otro lado,
la composición en polifenoles va a estar influida por factores extrínsecos al
vegetal, ligados a sus circunstancias de cultivo (factores agroambientales) y a
las condiciones de conservación tras la
recolección. Así, se ha demostrado que la presencia o ausencia de determinados
nutrientes en el suelo y el exceso o déficit de riego pueden afectar a la
composición fitoquímica de las frutas y hortalizas, tanto cuali- como
cuantitativamente. Se sabe que el calcio, el boro y el contenido en sustancias
nitrogenadas del suelo tienen un efecto decisivo sobre el contenido en
sustancias fenólicas antioxidantes e influir sobre su degradación por enzimas
oxidativas (polifenoloxidasas) durante su posterior manipulación, conservación
o procesado.
El grado de
madurez de las diferentes frutas y hortalizas también influye de forma
relevante sobre la composición fitoquímica, sin que exista un patrón de
comportamiento general para todos los productos. Igualmente, el grado de
iluminación e irradiación de las plantas y la temperatura de cultivo ejercen
también una influencia importante sobre el contenido en sustancias
fitoquímicas. Por ejemplo, se ha visto que la concentración de antocianos en
las manzanas, granadas y la mayoría de las frutas pigmentadas con estas
sustancias fenólicas, es notablemente superior en aquellos frutos que han
crecido en zonas con temperaturas nocturnas más bajas; igualmente una mayor
tasa de insolación favorece la acumulación de antocianos en el producto. El
grado de irradiación con luz UV puede también afectar al contenido de
resveratrol en las uvas y de cumarinas en los frutos cítricos
Además de
estos factores de tipo agronómico, se pueden producir cambios considerables en
estos constituyentes durante la conservación tras la recolección.
De igual
manera, el método de conservación de frutas y hortalizas puede influir en los
contenidos de determinados constituyentes de interés para la salud
(temperatura, atmósferas controladas, tratamientos post cosecha con CO2, ozono,
radiaciones UV…) La irradiación con luz UV, por ejemplo, induce la acumulación
del anticancerígeno resveratrol en la uva de mesa o para vinificación, lo que
mejoraría sus propiedades protectoras de la salud.
Tras todo lo
expuesto, una vez más, queda demostrada la importancia del consumo de alimentos
ricos en antioxidantes, y en su caso, la suplementación de los mismos a través
de formulaciones de calidad y garantía, dado que no en todos los casos podemos
asegurar una ingesta adecuada en cantidad y calidad de los antioxidantes que
nuestro cuerpo necesita, pues queda demostrado que son muchos factores los que
afectan al contenido y actividad de los antioxidantes que suministramos a
nuestro organismo a través de la dieta.
En la última parte de este tema, en nuestro
próximo post, terminaremos hablando de cómo funcionan el conjunto de
polifenoles en nuestro organismo, todos juntos, trabajando en sinergia, y de
cuáles son las últimas tendencias en investigación sobre polifenoles.
